Curiosidade - Por que a água só evapora e o leite transborda quando ferve?

Porque na água as bolhas de vapor sobem para a superfície e estouram sem encontrar nenhum impedimento no caminho. Já no leite há substâncias, como proteínas e gordura, que não permitem que as bolhas passem e estourem. Essas substâncias, que correspondem a 13% do volume do leite, deixam o líquido mais viscoso, o que torna a subida das bolhinhas de água bem mais difícil do que na água pura. E o fogo só piora essa situação. "O calor muda a forma das moléculas de algumas proteínas, que criam um tipo de malha. Isso ‘segura’ as bolhas de vapor, que não estouram e aumentam de tamanho, fazendo espuma", diz o químico de alimentos Marco Túlio, da Universidade Federal de Viçosa (MG). "Quando você mexe o leite, ajuda a desmanchar as bolhas e soltar o vapor. Assim ele não transborda." O calor também separa a água da gordura, que sobe para formar a camada intransponível de nata, que se aloja na superfície do leite. Se não for estourada, seu destino só pode ser um: subir junto com o "arrastão" de vapor e transbordar